Guy Demarle Ingrédients Techniques|Gélatines & Gélifiants*Gélatine de Porc Or 250 feuilles (0,5kg)

Dans cette boîte de 500 grammes, vous trouverez 250 feuilles de gélatine porcine, qualité or, qui vous permettront de réaliser de nombreux et délicieux bavarois et autres entremets.

Qu’est ce que la gélatine de porc ?

La gélatine de porc s’obtient grâce à la cuisson du collagène. On retrouve le collagène dans la peau, dont est composé cette gélatine, mais également dans les cartilages, les muscles et les os des animaux, c’est pourquoi il existe de la , de porc mais aussi de poisson !

Inodore et incolore, elle s’utilise en pâtisserie pour obtenir une texture de bavarois ou de mousses ferme et à la tenue impeccable. Vous pourrez également l’utiliser dans des préparations salées, comme des terrines de viandes, de poissons ou encore de légumes.

Stocker la Gélatine à l’abri de la chaleur et de l’humidité et de préférence à 15° à 25° et à environ 65% d’humidité.

L’unité de mesure pour la gélatine : Le bloom

Le pouvoir gélifiant de la gélatine s’inscrit dans une échelle de valeurs appelée bloom. Plus le nombre de blooms figurant sur l’étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Le maximum pour des produit alimentaire gélifiant est de 300 bloom. Le pouvoir gélifiant de cette gélatine Porcine est de 200 blooms ce qui lui confère un  grand pouvoir gélifiant. La gélatine Bovine en comparaison se trouve plus proche des 150 blooms.

Le nombre de degrés Bloom n’a pas de lien avec la « qualité » de la gélatine, il s’agit simplement d’une indication pour le travail de la gélatine. Pour certaines préparations on va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

Les désignations Or / Argent / bronze désignent quant à elles le poids de la feuille de gélatine, mais varient selon le fabricant. Ce n’est donc pas encore là un gage de qualité mais globalement pour comprendre, avec de l’or, il y a une meilleure prise pour moins de gélatine. Ici les feuilles sont de 2 g.

Comment utiliser la gélatine de porc ?

Vous pouvez utiliser deux techniques différentes pour la gélatine Bovine, avec gonflement ou par dissolution.

Avec gonflement :

– Remplir un récipient d’eau froide et placez-y la ou les feuilles de gélatine

– Laisser les feuilles s’imprégner quelques minutes.

– Faire chauffer le tout à 50° au bain-marie pendant environ 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la gélatine disparaisse.

Par dissolution :

– Remplir un récipient d’eau chauffée à 70°, y placer les feuilles de gélatine.

– Remuer sans discontinuer le mélange jusqu’à la dissolution des feuilles de gélatine dans l’eau.

Les dosages ci-dessous sont donnés à titre indicatif :

Mousses et Bavaroises : 4 à 5 feuilles/kg

Panna Cotta et desserts gélifiés : 5 à 6 feuilles/L

Gelées et aspics : 10 à 12 feuilles/L

Caractéristiques

Prêt à l’emploi

Conditionnement : Étui refermable de 250 feuilles de 2g soit environ 500g

Composition : origine porcine

Durée de conservation : 5 ans

Ingrédients : 100% gélatine porcine

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie kJ 1462 

Energie kcal 344 

Matières grasses g 0,0 

Acides gras saturés g 0,0 

Glucides g 0,0 

Sucres g 0,0 

Fibres alimentaires g 0,0

Protéines g 86 

Sel g 1,0